食品卫生标准（食品卫生标准名词解释）

中华人民共和国食品卫生管理条例

第一章　总则第一条　为了加强食品卫生管理，提高食品质量，防止食品污染，预防食品中有害因素引起食物中毒、肠道传染病和其他疾病，增进人民身体健康，更好地为社会主义现代化建设服务，特制订本条例。第二条　一切全民所有制和集体所有制单位（包括集体食堂）所生产、经营的以及经工商行政管理部门准许上市的食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料，在生产、加工、收购、储存、运输、销售过程中的卫生状况，都属于本条例管理的范围。

本条例所称“食品”，指已经过加工和能够直接食用的各种食物和饮料、豆制品、调味品、瓜果、茶叶等：“食品原料”，指粮食、油料、糖料、肉类、蛋类、薯类、蔬菜、水产品等：“食品添加剂”，指在食品生产、加工、保藏等过程中为防腐、改善色香味和品质等而加入的和化学合成或天然物质：“食品包装材料”，指包装、盛放食品的容器、工具、纸等。第二章　食品卫生标准第三条　一切销售的食品必须做到无毒、无致病病菌病毒、无寄生虫、无腐败霉变、洁净无杂质，于人民健康有益无害。卫生部门和有关主管部门，应当根据这一原则，共同研究，逐步制订出各类食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料的卫生标准以及检验方法（以下简称食品卫生标准）。第四条　食品卫生标准，由卫生部门会同有关部门制订，有关部门要分别纳入食品产品标准，认真贯彻执行。食品产品标准应包括卫生标准及相应的检验方法，由生产主管部门会同卫生部门制订。

食品卫生标准，分为国家标准、部标准和地区标准。

国家标准，指量大面宽、涉及广大人民身体健康的食品卫生标准，由卫生部或有关部门会同卫生部制订，报国家标准总局，必要时报国务院批准后下达执行。

部标准，指国务院各主管部门所生产和经营的、需要在全国范围内统一规定的食品卫生标准，由卫生部或国务院主管部门会同卫生部制订、下达执行。

地区标准，指没有制订国家标准和部标准的其他食品的卫生标准，由省、自治区、直辖市的卫生部门会同有关部门制订，报同级标准化管理机构，必要时报同级人民政府批准后下达执行，同时上报卫生部和国务院主管部门备案。第五条　食品卫生标准，要根据实践经验和经济、技术发展水平，由制订机关负责适时修订、逐步完善。第三章　食品卫生要求第六条　下列食品和食品原料，禁止销售、食用和出口：

1.含有毒物质（包括工业“三废”、放射性物质、农药和其他有毒物质）的危害人体健康的食品和食品原料；

2.腐败、霉变和污秽不洁的食品和食品原料；

3.病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽（包括野兽、野禽）及其肉类，水产及其制品；

4.未经兽医部门检验合格的肉类；

5.浸过或者拌过农药的粮食、油料；

6.含有不符合卫生要求的添加剂的食品；

7.含有未杀灭的对人体有害的病菌病毒和寄生虫的食品；

8.用不符合卫生要求的包装材料盛放的食品；

9.其他不符合食品卫生标准、卫生要求和禁止出售的食品和食品原料。第七条　农业、林业、畜牧、水产、粮食、商业、供销、轻工、外贸等部门要加强对粮、油、肉、蛋、水产、蔬菜、瓜果、茶叶等食品原料和食品的收购检验工作，严格防止工业“三废”、放射性物质、农药的污染和畜禽疫病的传播，一旦发现这些食品原料和食品含有毒物质、寄生虫和腐败、霉变、染有疫病时，应当坚决停止收购。已经收购的，要就地妥善处理，坚决禁止外调、销售和出口。第八条　粮食、农业、商业、供销、轻工、外贸和铁道、交通等部门在收获、收购、运输、储存粮食、油料和发酵食品等食品和食品原料时，要采取有效措施防止霉变。发现部分霉变时，要采取紧急措施加以妥善处理，防止扩散和污染。第九条　农业、林业、畜牧、水产、商业、供销、轻工、外贸、铁道、交通等部门在加工、储存、运输、销售易腐食品和食品原料时，应当有冷藏设备，或者采取其他措施防止腐败。第十条　化工、轻工等部门要生产符合卫生标准的专用的食品添加剂。食品生产、加工需在食品中使用添加剂时，必须严格遵守使用品种、剂量和使用范围的规定，严禁乱用。第十一条　食品生产、经营单位（包括食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料的生产、加工、收购、储存、运输、销售和集体食堂等单位，下同）都要经常保持室内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及其孳生条件，地面和墙壁应当用便于洗刷的材料制成。应当有防蝇、防尘、防鼠、洗涤、洗手、消毒、污水排放和存放废弃物质（垃圾）的设备。

生食品和熟食品、食品和食品原料，都要分开存放，防止交叉污染。

食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料必须与毒物、不洁物严格隔离，不得同室存放、同柜出售。

食品包装材料必须经常保持清洁。接触直接入口食品的包装材料用前必须消毒。工作人员必须用手接触食品时，应当事前将双手洗净消毒。

用水应当符合国家饮用水卫生规定。

食品安全标准是什么

食品安全的标准具体如下：

1、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

2、食品添加剂的品种、使用范围、用量；

3、专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；

4、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

5、与食品安全有关的质量要求；

6、食品检验方法与规程；

7、其他需要制定为食品安全标准的内容；

8、食品中所有的添加剂必须详细列出；

9、食品生产经营过程中的卫生要求。

一、食品安全的重要性有以下：

1、食品安全是重大的基本民生问题；

2、食品安全是全面建成小康社会的重要标志。

二、食品安全的五大要点具体如下：

1、操作食品前后认真洗手，不用脏手接触食品；

2、刀具、砧板、餐具和容器等做到生熟分开，避免交叉污染；

3、制作肉、禽、蛋、水产品或其他易腐食品时，特别注意要烧熟煮透；

4、保持食物的安全温度，在冰箱中也不能过久储存食物；

5、挑选新鲜和有益健康的食物，确保水和食物原材料安全。

总之，食品安全事关每个人的身体健康和生命安全。食品一旦不安全的话会造成很多的后果，会危害人体的身体健康，所以食品一定要符合安全标准才可以食用。

食品卫生的要求主要包括哪些方面

食品卫生要求：

四勤：勤洗手。勤剪指甲，理发。勤洗澡。勤换衣，毛巾，被褥。

四防：防虫，防鼠，防潮，防污染。

食品禁病：痢疾，妨害病毒性肝炎，活动性肺结核，带脓性皮肤病。

发型要求

男性员工侧不过耳，后不过衣领，最长不超过五公分，最短不过两公分。

女性员工刘海不能过长，不允许有头发留于工作帽之外。勤洗头理发，头发要求干净，不允许留怪异的发型。

手指甲的要求

指甲不能过长，标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲，指甲的长度为0.1公分，上班时间指甲里不能有污染物，不能涂指甲油，不允许带假指甲。

面包原料及作用：

面包的基本原料：面粉、盐、酵母、水

辅料：白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂

面粉：高筋粉（面包）、中筋粉（干点、馒头）、低筋粉（蛋糕）

高筋粉蛋白质的含量：10.5%--13.5%

中筋粉蛋白质的含量：8.5%--10.5%

低筋粉蛋白质的含量：6.5%--8.5%

面筋最怕的几种原料：油脂、糖、蛋

面粉的主要成分：碳水化合物、蛋白质、水、无机盐（碳物质）等组成

怎样选择面粉：1.颜色 2.强度、白度（面筋） 3.发酵耐力和搅拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形

面粉的吸水量：（面团总量-粉重）/面团总量*100%

水的分类：硬水（矿泉水、井水） 中性水（河水） 软水（雨水，蒸馏水），食品中最适合中性水，含矿物质的排列：硬，中，软

水在面包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均匀溶解成分）

2、保鲜作用（延长保质期）

3、可调节面团的软硬度

4、控制面团的温度

5、形成面筋，帮助生化反应

盐在面包中的作用：1、控制酵母发酵的速度

2、改良面筋，增强延伸性

3、增加风味，降低甜味

4、防止沾手

5、增白作用

6、抑制细菌生长

7、加强面包成分的色泽，使其金黄更亮

甜面包适用量：4%--1.3%

咸面包适用量：1.5%--2%

酵母在面包的作用：1、生物膨松

2、面筋扩展

3、提升香味（产生二氧化碳和酒精，烘烤时有挥发性香味）

4、增加营养

酵母活动温度：4摄氏度---40摄氏度

最适合的温度：25摄氏度---35摄氏度

超过60摄氏度就会死亡

干酵母：保存温度4摄氏度---10摄氏度，保质期三个月

酵母在面包中的比例

直接法：夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%

中种法：夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%

酵母最怕的原料：盐，糖，油，杀菌剂。

影响酵母的因素：1、温度

2、PH值

3、渗透值（面包的软硬度）

（盐，糖是渗透性物质，与酵母混合失去活性）

糖的三大类：单糖（葡萄糖），双糖（砂糖），多糖（玉米麦芽糖）

按性能：干性糖，温性糖

糖在面包中的作用：1、增加口味营养

2、为酵母提供营养

3、改善面包颜色和内部的组织

4、给其他原料提供营养

5、延长保质期

6、增强面团的发酵耐力

7、增加热量

糖在烘焙产品中的作用：1、干性产品中有焦质，湿性产品中有柔软保湿

2、上色

3、增加口味营养

4、吸收水分

5，吸湿性

（糖越多，颜色越深，越柔软，发酵时间越长）

奶粉在面包的作用：1、增强面筋，增加面包的体积。

2、增加吸水量

3、增强搅拌的耐性，增强面筋的韧性

4、延缓生化（因其有较强的保湿性，可减缓水分的散失）

5、提供风味和香味，增加营养

6、增加表皮颜色(略黄色)

奶粉在面包的用量：3%左右

改良剂的成分：氧化剂，还原剂，乳化剂。

改良剂在宝宝中的作用：1、增加面筋，缩短面团的成熟性，增加吸水量

2、增加面团的韧性

3、使原谅充分混合

4、淀粉酵母蛋白酶，促进酵母繁殖

5、调节水质，补充水中不足的矿物质

6、改善面包的组织结构，提高面包柔韧度和保质期

鸡蛋是蛋白，蛋黄，蛋壳组成的。

用量：5%-15%

鸡蛋在面包中的作用：1、增加风味，营养。

2,、增加面包的颜色，表皮薄

3、乳化改善组织，增加柔软度

4、增大面包的体积

5,、增强持久性，延长保质期

奶油（油脂）：液态的是油固态的脂

奶油在面包中的作用：1、增加营养价值与风味

2、改善面包的组织，细腻表皮光滑增强保全能力，增大体积

3、减少水分挥发，延长保质期

4、增强面团延伸性

奶油在烘焙产品中的作用：起酥，充气，乳化。

面包的分类：软式（甜面包），硬式（菲律宾面包），松式（丹麦面包），脆式（欧法式面包）

生产法：直接法，中种法，快速法

面团的生产工艺：1、基本混合阶段。2、抱团阶段（水合阶段）。3、基本扩展阶段（加油）。4、完全扩展阶段。5、过度阶段（衰落阶段）。6、水化阶段

生产方法：直接法的工艺流程及时间段：配料（3分钟）---搅拌（15分钟）---基本发酵（30-45分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型（20分钟）---最后发酵（60-90分钟）---加工---烘烤---冷却---包装

中种法的工艺流程及时间段：配料（3分钟）---中种面团搅拌（3分钟）---中种面团发酵（2-3小时）---与主面团部搅拌（12分钟）---基本发酵（20分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型（20分钟）---最后发酵（60分钟）---加工---烘焙---冷却---包装

快速法的工艺流程及时间段：配料---搅拌---分割滚圆---成型---发酵---加工---烘烤---冷却---包装

制定食品卫生标准的主要法律依据

主要依据《中华人民共和国食品安全法》中的第二章、第三章、第四章的内容。

法律依据：

《中华人民共和国食品卫生法》

第六条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、香、味等感官性状。

第七条专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。

第十一条生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。

第十二条食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。

第十三条食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。产品应当便于清洗和消毒。

餐饮食品卫生标准

餐饮卫生标准手册

一、 环境卫生标准

1、地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃经常擦洗，四壁无尘， 洁净舒适。

2、餐厅周围的垃圾污水经常清除，对残肴骨渣及时清理，餐厅内不 得摆放杂物、空酒瓶、私人用品、扫帚、拖把、畚箕等清洁用具 要放进保管室。

3、洗手间勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。

4、餐厅、通道、工作区域采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等 四害。

二、个人卫生标准

1、四勤：勤洗手、修指甲；勤理发、洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换 工作服。

2、工作前后要洗手。

3、定期进行体格检查。

4、厨房员工上岗着工作服、戴卫生帽。

5、女员工不浓妆艳抹，不喷过多香水，不涂指甲油。

三、操作卫生标准

、每天清洗，用开水浸烫使用过的抹布、垫布，以减少、杀灭细菌， 托盘 等工具要保持清洁。

2、工作时，不许对着食品咳嗽、讲话、打喷嚏，不准随地吐痰，不 准吸烟， 不准在宾客面前掏耳、剔牙、抓头皮、打呵欠、抠鼻子。

3、端菜、饮、酒等食物或入口的用具时要使用托盘。

4、坚决不出售腐烂变质的食品。

5、服务过程中要留心就餐者，发现患病者，对其所用餐具要单独存 放，重点消毒。 6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。

四、餐具卫生标准

1、无油腻、无水渍、无细菌。

2、坚持“刮、洗、过、消毒”四环节。 刮——餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐 具分类，分别清洗。 洗——盘碗较油腻的需用热水清洗，放碱或洗洁精去油腻。 过——洗涤后用清水冲洗过清。 消毒——凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具 实行消毒。